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Les saveurs du mexique
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30 octobre 2012

Fête des morts : le Pan de muerto mexicain

Pan_De_Muerto

Ingrédients :
Pour le "levain à la levure"
20 g de levure de boulangerie fraîche
60 ml d'eau
1 cuiller à soupe bombée de farine

Pour la pâte
200g de sucre
500g de farine
5 g de sel
60g de beurre mou
1 zeste râpé de citron
1 zeste râpé d'orange
lait (voir recette pour la quantité)
2 cuillers à soupe de fleur d'oranger
4 jaunes d'oeufs
1 jaune d'œuf pour dorer
Sucre en poudre pour décorer.

Réalisation
Mélanger la levure émiettée, 60 ml d'eau et la cuiller à soupe de farine
Laisser lever une heure au tiède, dans un récipient couvert.
Mesurer 240 ml de liquide pour obtenir un TH (taux d'hydratation) de 60% en procédant comme suit : verser les jaunes d'œufs dans un verre mesureur, ajouter les 3 cuillers à soupe d'eau de fleur d'oranger, et compléter avec du lait jusqu'à atteindre les fameux 240 ml.
Sur le plan de travail ou dans un grand saladier, verser 500g de farine, 200 g de sucre, 5 g de sel, les zestes râpés des agrumes. Creuser une fontaine au centre et verser les 238 ml de liquide et le "levain à la levure". Amalgamer petit à petit la farine pour obtenir une boule. Ajouter éventuellement un peu d'eau si la pâte est trop sèche, ou un peu de farine si elle est trop molle. Pour ajouter de l'eau sans détremper la pâte, je me mouille simplement les mains, ça permet un dosage subtil du liquide sans se prendre la tête à faire de savants calculs. Amalgamer ensuite le beurre coupé en parcelles et pétrir ensuite 15 min pour obtenir une boule élastique. Couvrir et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume.
La pétrir à nouveau quelques instants pour la dégazer et diviser la pâte en 5 comme suit : deux grosses boules, deux plus petites et une autre qui servira à façonner les os. Laisser reposer quelques minutes les pâtons avant le façonnage pour laisser la pâte se détendre.
Façonnage : Former deux grosses boules. Former les deux petites en forme de cône. Avec le poing, former une cavité sans percer la pâte au centre de chaque grosse boule. Insérer un cône dedans, côté pointu vers le fond. Pincer la pâte en la rabattant légèrement autour de la boule centrale pour bien la caler.
Procéder de même avec le deuxième pain des morts. Diviser la boule restante en une douzaine de petits boudins. Écraser les deux extrémités de chaque boudin : voici les os. En souder six autour de la boule centrale de chaque pain des morts, à l'aide d'un peu d'eau.
Laisser lever directement sur les plaques de cuisson farinées ou chemisées de papier cuisson, le tout recouvert d'un torchon. Le temps de levée dépend de la température de votre pièce
Quand la pâte a doublé de volume, préchauffer le four à 180°C. Badigeonner chaque pain des morts de jaune d'œuf battu délayé dans un peu de lait, saupoudrer de sucre et enfourner. Laisser cuire 45 min. environ (couvrir au bout de 15 min avec du papier aluminium si cela brunit trop vite). Laisser refroidir sur une grille

Sources: http://www.artimexbakery.com/Seasonal_Specialties.html (photo)

http://www.cocineraloca.fr/2008/11/01/fete-des-morts-le-pan-de-muerto-mexicain/ (Recette)

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