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El sabor del chile a conquistado a los paladares más exigentes (Foto: Archivo El Universal )
Fuente: eluniversal.com.mx

El chile contiene capsaicina, sustancia que determina su grado de picor, delicia imprescindible en la gastronomía nacional

Se trata de un alimento que le da el toque especial a la comida. Los mexicanos han consumido este rico ingrediente desde siempre. Actualmente forma parte importante en la gastronomía del país.

En el libro El Placer del Chile, se menciona que no es fácil calcular lo picante de un chile, puesto que la capsaicina carece olor, sabor y color.

"Para Medirla, hace unas décadas se llevaba a cabo una prueba basada en el gusto humano, un método llamado Scoville por el farmacólogo que lo invento en 1912.

"En el cual se empleaba un grupo de cinco catadores profesionales, que no eran consumidores habituales de chile, puesto que el paladar se acostumbra a lo picante y pierde sensibilidad. Los miembros del grupo probaban una solución con una mínima cantidad de capsaicina diluida en agua endulzada y seguían efectuando la prueba una y otra vez, hasta que el sabor de la mezcla apenas era perceptible en la lengua", se explica en el texto.

Se agrega, en los escritos del libro, que los resultados de los experimentos del farmacólogo se registraban en múltiplos de cien unidades Scoville. Por medio de esta prueba, los pimientos dulces recibían un valor de 0 unidades Scoville, el jalapeño entre 2 mil 500 y 4 mil, y el habanero se registraba entre 100 mil y 300 mil unidades.

"Era un método subjetivo y difícil de llevar a cabo, según el equipo de John Suzuki de la Universidad de Rutgers, ya que los catadores se cansaban de lo picante, y se ponían hostiles, molestos por las repetidas pruebas necesarias para lograr un análisis confiable", se cita en el texto.

Janet Long Solís, experta en el tema de este picoso ingrediente, menciona que tal método ha sido reemplazado por una prueba de laboratorio más elaborada que no depende del estado emocional de los catadores, no obstante que se siguen registrando las conclusiones en unidades Scoville. El nuevo método llamado Cromatografía líquida de alta presión, produce resultados más precisos.